專題企畫【吃素的人為什麼也會胖？】

  

作者 / 喬瓊恩

出處 / 僧伽醫護 第18期

出刊 / 2002/2/5

 

許多人都有一個疑問，為什麼素食者會發胖？真正原因在於使用的油質、勾芡、飲食不均衡、缺乏礦物質等等……

 

我們常聽到有些人會哀嚎：「我連喝水都會胖！」那是懷疑自己過胖的人，在減肥過程中，常會面臨的困境。尤其是一般人在減肥時，每每被醫生囑咐：要多吃蔬菜、水果，少吃脂肪、澱粉類食物！問題來了，為何長年吃素的人也會胖？他們發胖的原因何在？專業協助減肥的營養師黃苡菱表示：吃素會胖的原因，在於使用的油質、勾芡、飲食不均衡、缺乏礦物質等等。

 

營養素需均衡

素食者最容易碰到因攝取的蛋白質相對變少，而使人發胖。也就是當蛋白質的攝取相對減少時，脂肪和醣類會因相對變多，導致肥胖。做菜時勾芡也是造成肥胖的因素之一，平時所吃的飯、麵、冬粉、米粉都是澱粉質多的食物，若菜裡又增加勾芡的製作方式，會使蛋白質的量相對減少。蛋白質在豆類及牛奶中含量較多，需要量頗高，但是最好不要吃精製的加工品，豆類就可以吃豆腐、豆干、豆皮、豆包、豆漿，其他過於精製的再加工品，就不適合吃。

 

喝優質奶

牛奶為了喝起來好入口，通常會加入「均質化」的添加物，而且瞬間的高溫殺菌，無法保持品質的恒定，所以牛奶中可能含有抗生素、激素等物質，最好能買到沒有添加物及安全性高的牛奶，豆漿能自己製作最好，如果要買現成品，以保存期限愈短愈好，這樣添加物比較少。維生素B群欠缺時，也會造成肥胖，因為它是代謝熱量時，很重要的營養素，如果缺乏，會造成代謝不全，無法代謝過多的熱量。

 

纖維太高影響礦物質的吸收

蔬菜的纖維太高時，會影響礦物質的吸收，當礦物質缺乏時，影響深遠，例如缺鈣會影響血液循環，牛奶中雖含鈣，但是因為含磷也高，致使鈣質無法順利吸收，而蔬菜中的鈣質，若沒有和蛋白質一起吃，也無法吸收，現今較容易取得的維他命，是以天然的檸檬酸鈣來補充。礦物質的鎂，是抗憂鬱、失眠，以及神經系統代謝的重要元素，鎂為葉綠素的主要成分，因此深綠色蔬菜中多含鎂。所以平時吃素，要吃健康素，儘量兼顧各種營養，少吃甜食及再製品。

 

纖維素可讓血糖平穩

增加蛋白質的攝取、增加蔬菜及水果的攝取，都是健康素食的基本原則。纖維素是讓血糖平穩、血脂濃度調整的關鍵元素，白飯、白麵中的纖維低，以五榖米、胚米取代，可以讓血糖代謝平衡，吃素的人尤其不應偏食。

 

維生素B群與乳酸菌

另外，胚芽米、糙米、五穀米中有豐富的維生素B群，酵母粉中的B群也非常豐富，吃生菜時，可以調配。吃維生素B群時，搭配乳酸菌一起吃比較好，吃酵母會讓體質容易被黴菌感染，此時乳酸菌會抑制黴菌入侵。乳酸菌的製作很簡單，所以最好買牛奶回來自製，而不要喝外面賣的現成品，其熱量較高，含糖份過高，不如自製不摻糖的乳酸菌食品。

 

以根莖類食物取代

身體過胖的人，用餐時最好飯量減半，而以根莖類食物取代，例如：馬鈴薯、地瓜、芋頭等，因為它們的纖維含量較高，可是若因此會脹氣，可以吃乳酸菌、九層塔、芫荽，或用八角泡一點熱水喝，可消除腹脹。

 

多喝水

每天要喝兩千西西以上的白開水，是清理身體的必要功夫，不可小覷，喝溫水、不要喝冰水或純水。天然的泉水最好，一般自來水煮沸後飲用，若水質不佳，就過濾再煮沸。

 

加入生機飲食的行列

過胖的人，可以加入生機飲食的行列，多吃生菜、小番茄、小黃瓜，份量是慢慢增加，不要一下子吃太多，隨餐逐量增加，在黃昏前吃生食較佳；如果生食會造成虛寒的話，可以吃薑或喝薑茶暖胃。

 

注意食用油

平時要吃一些堅果類食物補充營養，一次一小湯匙（量不要大），儘量清淡一些，有人問：吃素的人，為何還有中風？聽起來很可怕，連吃素也會中風。其實，關鍵在用油！油在高溫或不明成份的調理油，都不是適合做菜的油，烹調尤忌用高溫煎炸食物（油會變質），最好用蒸、煮、汆燙或燉的烹調方式較佳，吃素的人，要補充亞麻仁油，用它來拌麵線、調沙拉吃都很好。沙拉油Ω6較多，吃太多會誘發癌症，所以家族體質有癌症病史的人，要注意不可攝取過多的沙拉油，亞麻仁油中，Ω3很豐富，人體若缺少Ω3時，賀爾蒙會分泌不正常。

 

血糖平穩很重要

烹調食物時，最好不要讓食物直接接觸火源，所以烤食勿吃，水煮青菜搭配生菜的飲食，以一天食用百分之三十的生菜為宜，有些人對於想減肥時，最難控制的就是飢餓感與想吃的欲望，黃苡菱營養師說：當血糖平穩時，人是不會想吃東西的。

 

用運動移轉情緒

人在心靈空虛的時候，常會以吃做為情緒發洩的管道，自卑時尤其如此。因為吃能產生滿足感，所以不自覺的一直想吃，此時最好去運動！走路、爬樓梯、蹓狗，藉由運動轉移情緒，這是所謂「彈性觀點」。

 

關心自己究竟吃下什麼東西

我們身體自身會不斷建造及修復，細胞每隔一段時間，就會更新，例如紅血球每一百二十天就會更新一次，當我們瞭解營養的供給和細胞的修復新生息息相關，生化代謝、營養素關係人體健康至鉅，會更加關心我們究竟吃下什麼東西。什麼樣的個性會有什麼樣的生活型態，因此藉由吃有機生菜來改善飲食形態，再配合運動：禮佛、跑香、掃地等等，都是很不錯的方式，但是要持續三十分鐘為一個單位。

 

重新設定標準

人是習慣思維的動物，在一個環境中，儘量用正面積極的思維是很重要，將自己的生活形態，依重要性順序排列出來，先做什麼，後做什麼，這就是彈性觀念，每個人因價值觀不同，產生的行為模式也不一樣，此時切記：不要以別人的標準來當作自己的標準，因為能滿足別人的標準，未必能滿足自己！

 

心理的調適

「凡事起頭難」，「羅馬不是一天造成的」，要改變既有的習慣，的確很不容易，尤其是心理上的調適。這時，同修的協助就很重要，跨出心理障礙的第一步最難，接著一小步、一小步，可說是舉步維艱。可是，勇敢一點，恆心是很重要的，每天進步一點，不必急於看到成果，只要方法正確，長此以往，自然會看到效果。

 

接納自己，永不放棄自己

人最難的部分，是面對自己。讀聖賢書，不是叫我們用聖賢的標準來壓迫自己，而是知道自己的不足，學習接納自己，永遠不放棄自己，保持一顆樂觀的心，注意吃進身體的是什麼東西，當身體處於平淡喜悅的狀態，自然能維持平衡、擁有健康。

 

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